Ha erős csokoládé ízt szeretnénk kekszeinkben, tortáinkban, pitéinkben vagy pudingjainkban, akkor a kakaóporhoz fordulunk. Nagyobb arányban tartalmaz kakaó ízű anyagokat, mint a csokoládé bármi más formája. Tehát intenzívebb csokis ízt kapunk.
Sütés során eldönthetjük, hogy normál vagy alkalizált (holland) kakaóport használjunk, és a két fajtán belül is vannak változatok. Sokan esküsznek a holland kakaóporra, és állítják, hogy gazdagabb és mélyebb csokoládést íz varázsol.

A kakaóporok esetében különbségek adódnak a szín, az íz, a zsírtartalom és a savasság tekintetében. Sütés során másként viselkedik az egyik és másik, másfajta állagot, ízt és megjelenést kölcsönöz az elkészült finomságoknak.

Alacsony és magas zsírtartalmú variációk előfordulnak a normál és az alkalizált (vagy más néven holland) kakaóporok esetén is. A zsírtartalom attól függ mennyi kakaóvaj marad a porban. Az alacsony zsírtartalom esetén 10-12% zsírtartalomról magas zsírtartalom esetén pedig 20-24% zsírtartalomról beszélhetünk.
Alacsony zsírtartalmú kakaóport olyan termékekhez vagy receptekhez érdemes használni, melyeknek már amúgy is nagy az egyéb zsírtartalma.

A zsírtartalom gazdagítja és fokozza az ízt. Sütés során abban is segít, hogy a sütemények nedvesebbek és puhábbak legyenek. Az alacsony zsírtartalmú kakaóporral készült sütemények ezzel szemben – bár elfogadhatóak – szárazabbak voltak. A 22-24%-os kakaóvaj tartalmú kakaóporral készült sütik ízét az emberek általában jobban kedvelik, mivel gazdagabb, nedvesebb és ízesebb sütemények készülnek velük.
Minél kisebb a zsírtartalom a kakaóporban, annál nagyobb a keményítőtartalma. A keményítő pedig nedvességet szív magába. A kakaóporban lévő keményítő saját súlyának megfelelő nedvességet tud felszívni. Összehasonlításként a liszt saját súlyának nagyjából 60 százalékát képes felszívni nedvességből. Ezért is lesznek szárazabbak az alacsonyabb zsírtartalmú kakaóporral készült sütemények, mivel magasabb arányban tartalmaznak nedvességet elszívó keményítőt.

A savasság hatással van a kakaópor ízére, arra, hogy mennyire jól vagy rosszul oldódik folyadékban, és befolyásolja azt is, hogy milyen a por színárnyalata. A kevésbé savas kakaópor sötétebb színű, és jobban oldódik.
A normál kakaópor megtartja természetes savasságát, világosabb a színe, és a csokoládé ízében erősebben jelenik meg a keserű és a savanyú íz. A holland (vagy alkalizált) kakaóporok egy lúgosító folyamaton esnek át, mely semlegesíti a savasságukat. A pH értékük nagyjából 5-ről 7-re módosul. Ezáltal sötétebb színárnyalatot kapunk és lágyabb ízt. Az így nyert kakaópor könnyebben oldódik a folyadékban.

A savasabb normál kakaóporral készült sütemények magasabbak, levegősebb tésztájúak, omlósak. Az alkalizált kakaóporoknál a sütemények nem jönnek fel annyira magasra, laposabbak maradnak.
Mi áll ennek hátterében? A szódabikarbona. Ezzel a természetes kelesztővel lépnek kölcsönhatásba a különböző kakaóporok. A szódabikarbóna, ha savval és nedvességgel lép kölcsönhatásba, akkor széndioxid buborékokat enged ki, ez az oka, hogy a tészták feljönnek sütés során.
A savasabb normál kakaóporral készült sütemények szárazabbak voltak, míg az alkalizálttal készültek krémesebb állagúak.

A normál kakaópor általában homokos barna, enyhe vöröses színnel. Az alkalizálás sötétít a színén, bársonyosan barna vagy feketéhez közelítő színárnyalatot kap.

A normál kakaópor íze élénk és gyümölcsös. Az alkalizált kakaópor esetén az eljárás lágyít az ízén, és egy mélyebb, erőteljesebb csokoládé ízt kapunk.

A holland kakaóporral készült sütemények ízét az emberek többsége finomabbnak találja, még olyan receptek esetében is, melyekhez normál kakaóport ajánlanak.

a magasabb zsírtartalmú holland kakaóporral készült sütemények
– íze gazdagabb és finomabb
– állaguk nedvesebb, rugalmasabb, puhább